Baklažánový tatarák s tofu
FrancúzskaHlavné jedláveľa bielkovínspecial occasioncomfort food
20g bielkovín
Nikin recept · @surovadcerka
Samotný tatarák je priamočiary — pečený baklažán a rozdrobené tofu s dijonskou horčicou, melasou a worcesterom, nechané cez noc, aby si chute sadli. Projekt z toho robí až žĺtok.
Ide o sferifikované tekvicové pyré: v pyré je kalcium laktát, vo vodnom kúpeli alginát sodný, a keď sa jedno stretne s druhým, okolo kvapky sa vytvorí blana. Alginátový gél treba pripraviť tri hodiny vopred, aby sa z neho stratili bublinky, a prvých pár žĺtkov sa nepodarí. To je normálne — je to technika s krivkou učenia, nie krok v recepte.
Kala namak na žĺtku tesne pred servírovaním ilúziu dokončí; jeho síra pôsobí ako vajce. Aj bez celého tohto kroku tatarák funguje. Štyri porcie.
Suroviny
molekulárny žĺtok
- 700 ml destilovanej vody
- 10 g alginátu sodného
- 100 g hokkaido tekvice (cez šupky)
- 100 ml vody
- 1 PL lahôdkového droždia
- 1 ČL repkového oleja
- 1 ČL čiernej soli kala namak
- 1 ČL laktátu vápenatého
tatarák
- 450 g baklažánu
- 25 g červenej repy
- 400 g bieleho tofu
- 135 g koncentrovaného rajčinového pretlaku
- 30 g kečupu
- 35 g dijónskej horčice
- 10 g trstinovej melasy
- 40 g šalotky
- 10 g cesnaku
- 60 g kyslých uhoriek
- 2 ČL mletej lahôdkovej papriky
- 1/2 ČL kurkumy
- 1 1/2 ČL soli
- 1/4 ČL čierneho korenia
- 1 1/2 PL vegan worchestrovej omáčky
Obsahuje: horčicu, sóju
Postup
- S prípravou obalu, ktorý bude žĺtok držať pohromade začnite aspoň 3 hodiny pred varením. V mixéri na stredných otáčkach asi minútu mixujte destilovanú vodu a alginát sodný. Gél, ktorý vám vznikne prelejte do uzatváracej nádoby a odložte do chladničky. Bude obsahovať vzduchové bublinky, tie sa ale za 2-3 hodiny v chladničke stratia.
- Medzitým uvarte tekvicu. V mixéri rozmixujte scedenú a do mäkka uvarenú tekvicu bez šupky, vodu, lahôdkové droždie, olej, soľ kala namak a laktát vápenatý. Vznikne vám tekutejšia žltá kaša - vaš vegánsky žĺtok. Tatarák ním samozrejme môžete ozdobiť aj takto, pre dokonalú ilúziu roztečeného vajíčka, ale pokračujte podľa receptu ďalej.
- Na polievkovú lyžicu si naberte tekutý žĺtok a pomaly ho vlejte ho priamo do nádoby s alginátom. Dajte si pozor, aby ste ho vlievali na jedno miesto. Pomocou čistej lyžičky začnite zo strán gél nahŕňať na žĺtok a vytvárať na ňom vrstvu gélu aj zhora. Žĺtok takto postupne obalíte a v géli vznikne žltá guľka. Počkajte 2 minúty, kým sa gel okolo nej spevní. Medzitým si bokom pripravte misku s čistou vodou.
- Žĺtok pomocou dvoch lyžíc alebo malej dierkovanej naberačky na cestoviny opatrne vytiahnite z misky a vložte do misky s vodou. Zázrak je hotový, žĺtok by mal držať pokope. Chce to trochu praxe a pár nevydarených pokusov, výsledok ale stojí za to.
- Rúru predhrejte na 225 °C. Baklažán poprepichujte vidličkou a pečte 40 minút, kým šupka nezuhoľnatí a dužina úplne nezmäkne. Vyberte z rúry a nechajte 10 minút vychladnúť.
- Tofu dôkladne osušte čistou kuchynskou utierkou, aby ste odstránili čo najviac prebytočnej vody. Rozdrobte ho na drobné kúsky do väčšej misy.
- K tofu pridajte rajčinový pretlak, kečup, dijónskú horčicu, melasu, nadrobno nakrájanú šalotku, nadrobno nakrájané kyslé uhorky, nastrúhaný cesnak, mletú papriku, kurkumu, soľ, čierne korenie a vegánsku worcesterskú omáčku. Pridajte jemne nastrúhanú červenú repu pre farbu. Všetko dobre premiešajte.
- Vychladnutý baklažán pozdĺžne rozkrojte a vidličkou vydlabte šťavnaté vnútro. Dužinu rozpučte na hrubšiu kašu a vmiešajte do zmesi s tofu. Všetko spolu dôkladne premiešajte, prikryte a nechajte odležať v chladničke - ideálne cez noc, aby sa chute prepojili.
- Pri servírovaní vložte kruhovú formu na tanier a naplňte ju tatarákom, jemne pritlačte. Na vrchu vytvorte malú jamku a opatrne do nej uložte molekulárny žĺtok. Tesne pred podávaním žĺtok posoľte soľou kala namak. Podávajte ihneď s hriankou a strúčikom surového cesnaku.
Výživové hodnoty
270Kalórie
20 gBielkoviny
27 gSacharidy
11 gTuky
8 gVláknina
na porciu
