Baklažánový tatarák s tofu

20g bielkovín

Recept od Nikolety, vegánskej kuchárky a autorky všetkých receptov v appke Tofu · @surovadcerka

Suroviny

molekulárny žĺtok

• 700 ml vody (destilovaná)
• 10 g alginátu sodného
• 100 g hokkaido tekvice (so šupkou)
• 100 ml vody
• 1 PL lahôdkového droždia
• 1 ČL repkového oleja
• 1 ČL čiernej soli kala namak
• 1 ČL laktátu vápenatého

tatarák

• 450 g baklažánu
• 25 g červenej repy
• 400 g bieleho tofu
• 135 g rajčinového pretlaku (koncentrovaný)
• 30 g kečupu
• 35 g dijonskej horčice
• 10 g trstinovej melasy
• 40 g šalotky
• 10 g cesnaku
• 60 g kyslých uhoriek
• 2 ČL mletej sladkej papriky
• 1/2 ČL kurkumy
• 1 1/2 ČL soli
• 1/4 ČL čierneho korenia
• 1 1/2 PL vegánskej worcesterovej omáčky

Obsahuje: horčicu, sóju

Postup

1. S prípravou obalu, ktorý bude žĺtok držať pohromade začnite aspoň 3 hodiny pred varením. V mixéri na stredných otáčkach asi minútu mixujte destilovanú vodu a alginát sodný. Gél, ktorý vám vznikne prelejte do uzatváracej nádoby a odložte do chladničky. Bude obsahovať vzduchové bublinky, tie sa ale za 2-3 hodiny v chladničke stratia.
2. Medzitým uvarte tekvicu. V mixéri rozmixujte scedenú a do mäkka uvarenú tekvicu bez šupky, vodu, lahôdkové droždie, olej, soľ kala namak a laktát vápenatý. Vznikne vám tekutejšia žltá kaša - vaš vegánsky žĺtok. Tatarák ním samozrejme môžete ozdobiť aj takto, pre dokonalú ilúziu roztečeného vajíčka, ale pokračujte podľa receptu ďalej.
3. Na polievkovú lyžicu si naberte tekutý žĺtok a pomaly ho vlejte ho priamo do nádoby s alginátom. Dajte si pozor, aby ste ho vlievali na jedno miesto. Pomocou čistej lyžičky začnite zo strán gél nahŕňať na žĺtok a vytvárať na ňom vrstvu gélu aj zhora. Žĺtok takto postupne obalíte a v géli vznikne žltá guľka. Počkajte 2 minúty, kým sa gel okolo nej spevní. Medzitým si bokom pripravte misku s čistou vodou.
4. Žĺtok pomocou dvoch lyžíc alebo malej dierkovanej naberačky na cestoviny opatrne vytiahnite z misky a vložte do misky s vodou. Zázrak je hotový, žĺtok by mal držať pokope. Chce to trochu praxe a pár nevydarených pokusov, výsledok ale stojí za to.
5. Rúru predhrejte na 225 °C. Baklažán poprepichujte vidličkou a pečte 40 minút, kým šupka nezuhoľnatí a dužina úplne nezmäkne. Vyberte z rúry a nechajte 10 minút vychladnúť.
6. Tofu dôkladne osušte čistou kuchynskou utierkou, aby ste odstránili čo najviac prebytočnej vody. Rozdrobte ho na drobné kúsky do väčšej misy.
7. K tofu pridajte rajčinový pretlak, kečup, dijónskú horčicu, melasu, nadrobno nakrájanú šalotku, nadrobno nakrájané kyslé uhorky, nastrúhaný cesnak, mletú papriku, kurkumu, soľ, čierne korenie a vegánsku worcesterskú omáčku. Pridajte jemne nastrúhanú červenú repu pre farbu. Všetko dobre premiešajte.
8. Vychladnutý baklažán pozdĺžne rozkrojte a vidličkou vydlabte šťavnaté vnútro. Dužinu rozpučte na hrubšiu kašu a vmiešajte do zmesi s tofu. Všetko spolu dôkladne premiešajte, prikryte a nechajte odležať v chladničke - ideálne cez noc, aby sa chute prepojili.
9. Pri servírovaní vložte kruhovú formu na tanier a naplňte ju tatarákom, jemne pritlačte. Na vrchu vytvorte malú jamku a opatrne do nej uložte molekulárny žĺtok. Tesne pred podávaním žĺtok posoľte soľou kala namak. Podávajte ihneď s hriankou a strúčikom surového cesnaku.

Výživové hodnoty